En respuesta al desperdicio del 30 por ciento de los alimentos en la agroindustria mexicana, investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) y del Centro de Investigación en Tecnología Aplicada (CIBA) del Instituto Politécnico Nacional están desarrollando alimentos funcionales a partir de residuos agroindustriales. Entre los subproductos utilizados destacan la cáscara de ajo, la flor de Dalia, el bagazo de café y la caña de azúcar, provenientes de Puebla y Tlaxcala.
Carlos Enrique Ochoa Velasco, académico de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la BUAP y líder del proyecto, explicó que estos ingredientes contienen compuestos como antioxidantes, antimicrobianos y fibra, los cuales favorecen el crecimiento de probióticos. Estos microorganismos vivos contribuyen a mejorar la microbiota intestinal, optimizar la digestión, favorecer la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmune.
El proyecto consta de tres fases. La primera se centra en la caracterización de los subproductos para determinar su contenido de compuestos beneficiosos y su viabilidad como sustrato para el crecimiento de probióticos. Hasta ahora, se ha observado que la cáscara de ajo y el bagazo de café cumplen con estos requisitos.
En la segunda fase, se evaluará el efecto de estos compuestos en el desarrollo de microorganismos y se realizarán pruebas in vivo en ratones para medir su impacto en la reducción del índice glucémico y el sobrepeso.
La tercera etapa implicará la incorporación de los extractos en alimentos compatibles. Algunos ejemplos incluyen la adición de pigmentos antioxidantes de la flor de Dalia en helado, cáscara de ajo en hummus de garbanzo y bagazo de café en pechugas de pollo mediante recubrimientos comestibles. También se desarrollarán películas comestibles con los cuatro subproductos seleccionados.
Actualmente, el proyecto se encuentra en la caracterización de los residuos agroindustriales y se prevé que todas las etapas concluyan a finales de 2025. Además de Ochoa Velasco, el equipo de la BUAP incluye a los doctores Paola Hernández Carranza y María de Guadalupe Muñoz Arenas, de la FCQ, así como a Irving Israel Ruiz López, de la Facultad de Ingeniería Química. El grupo de investigación del CIBA, con sede en Tlaxcala, está liderado por la doctora Carolina Ramírez López, encargada del suministro de muestras y del análisis instrumental de los extractos obtenidos.
Este trabajo interinstitucional busca promover el aprovechamiento de residuos agroindustriales, evitando su desperdicio y resaltando su valor biológico. Se destaca que muchos compuestos beneficiosos para la salud, como la fibra, antioxidantes, antimicrobianos y pigmentos, se encuentran en partes de los alimentos que comúnmente se desechan, como cáscaras, semillas, bagazos, tallos y hojas.
